增稠劑是一種在食品工業(yè)中有著廣泛用途的食品添加劑。食用增稠劑又稱食品穩(wěn)定劑。能改善食品的物理性質(zhì)、增加食品粘度，賦予食品以粘滑舌感的添加劑。也可用作乳化劑的穩(wěn)定劑。種類(lèi)很多，大都由含有多糖類(lèi)粘質(zhì)物的植物和藻類(lèi)制取，如淀粉、果膠、瓊脂和海藻酸等，也有從蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取，如明膠和酪蛋白等。少數(shù)是人工合成的，如聚丙烯酸鈉。常用的增稠劑有淀粉、瓊脂、明膠、藻蛋白酸鈉、果膠、藻蛋白酸丙二酯、羧甲基纖維素及其鹽類(lèi)的各種變性淀粉（如酸處理淀粉、堿處理淀粉、漂白淀粉、氧化淀粉、乙酸酯化淀粉等）。
       下面我們來(lái)談?wù)勈秤?a href="/tjcp/ZengChouJi_638" target="_blank" title="增稠劑">增稠劑的作用，詳見(jiàn)如下幾點(diǎn)：
 1穩(wěn)定作用 
      食用增稠劑可使加工食品組織更趨干穩(wěn)定狀態(tài)，使食品內(nèi)部組織不易變動(dòng)，因而不易改變品質(zhì)。在淀粉食品中有防老化作用t在冰淇淋等食品中有防止冰晶生成的作用，在糖果制品可防止結(jié)晶析出在飲料、調(diào)味品和乳化香精中具乳化穩(wěn)定作用；在啤酒、汽酒中有泡沫穩(wěn)定作用。
 2膠凝作用 
       食用增稠劑是果凍、奶凍、果醬、軟糖和人造營(yíng)養(yǎng)食品等的膠凝劑和賦犁劑。作為食用凝膠的增稠劑，它們各具特長(zhǎng)，彼此難以取代，瓊脂是目前較好的膠凝形成劑，其凝膠堅(jiān)實(shí)、硬度較高，但彈性較小。明膠凝膠堅(jiān)韌而富有彈性，能承受一定的壓力。海藻酸鈉膠凝條件低，其熱不可逆性特別適用于人造營(yíng)養(yǎng)食品。果膠在膠凝時(shí)能釋放出一種較好的香味，適用于果味食品。
3保水作用 
          增稠劑具有強(qiáng)烈的水化作用，在肉制品、面包、糕點(diǎn)等食品中，它不僅能起到組織改良作用，而且叮使水分不易揮發(fā)，即提高產(chǎn)品產(chǎn)量，又增加了口感。 
4其它作用 
      除上述作用外，食用增稠劑還可作為果汁、酒和某些調(diào)味品的澄清劑，烘烤食品品質(zhì)改良劑；在食品加工中還可作起泡劑，保香劑和脫膜劑等。

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